大家都知道，
真空包装机中主要的其一阶段便是除氧。运用真空包装的首要功能是除氧，以有助于避免食品霉变，其工作原理也非常简单，因食品霉腐霉变关键由生物的主题活动导致，而大部分微生物菌种（如黄曲霉菌和酵母）的存活是须要O2的，而真空包装便是应用这一基本原理，把包装袋内和食品体细胞内的O2抽走，使细菌丧失“存活的自然环境”。（注：真空包装不能抑制绿脓杆菌的繁衍和酶反映造成的食品霉变和掉色，因而还需与其它輔助方式融合，如冷冻、冷冻、脱干、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌渍等。
【科普】真空包装机的保鲜价值
真空除氧不仅抑止细菌的成长和繁衍外，另一个关键作用是避免食品空气氧化，因植物油脂类食品中包含很多不饱和脂肪，受氧的功效而空气氧化，使食品变味儿、霉变。除此之外，空气氧化还使维生素D和维他命C损害，食品黑色素中的不稳定化学物质受氧的功效，使色泽发暗。因此 ，除氧能合理地避免食品霉变，维持其形、香、味及营养成分。中小型真空包装机只需能做到一定的真空度，也是一样的实际效果。
真空包装机中主要的另一阶段是打气。真空充气包装的首要功能除真空包装所具有的除氧质保作用外，关键也有抗压强度、阻气、冷藏等功效，能更合理地使食品始终保持原来的色、香、味、形及营养成分。此外，有很多食品不适合选用真空包装，而需要选用真空充气包装。如酥脆易破碎食品、易结团食品、易形变走油食品、有锐利边角或强度较过高戳破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机真空充气包装后，包装袋内打气气体压强超过包装袋外大气压强，能高效地避免食品受力粉碎形变，并不危害包装袋外型及包装印刷装修。
真空充气包装在真空后再通入N2、二氧化碳、O2单一汽体或2—3种气体的混合气。在其中N2是稀有气体，起填充功效，使袋内维持正压力，以避免袋外气体进入到袋内，对食品具有一个维护功效。二氧化碳气可以溶解各种人体脂肪或水里，产生酸碱性较差的炭酸，有抑止黄曲霉菌、腐坏病菌等生物的活力。O2具备抑止绿脓杆菌的发育繁育，维持新鲜水果，蔬菜水果的新颖及颜色，浓度较高的O2可使新鮮肉类食品维持其艳丽。
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